8 Möglichkeiten Soßen zu binden

abgelegt im Archiv Soßen am 10.08.09

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Heute möchte ich Euch gerne acht verschiedene Möglichkeiten zeigen helle oder dunkle Soßen zu binden, d.h. Euch Methoden vorzustellen, wie Ihr Soßen sämig andicken könnt.

Mehlschwitze

Der Klassiker unter den Methoden eine Soße anzudicken. Dazu wird weizenmehl in zerlassene Butter oder Margarine eingerührt und erhitzt. Danach wird unter weiteren, ständigen Rühren Brühe oder Fond hinzugegeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Vorsicht: ordentlich rühren damit keine Klümpchen entstehen!

Gemüse

Die kalorienbewusste Methode. Hierzu mitgegartes Gemüse und Zwiebeln einfach fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Mehlkloß

Butter oder Margarine zu einem Kloß kneten. Dabei soviel Fett zum Mehl geben, wie es aufnehmen kann. Danach den Kloß in einen klaren Fond geben und ihn unter ständigem rühren aufkochen lassen bis er sich aufgelöst hat.

Crème Fraîche

Einige Esslöffel der Crème Fraîche einfach in den Fond geben und unterrühren.

Kalte Butter

Die berühmte Sauce Hollandaise wird beispielsweise mit dieser Methode angedickt. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Rührlöffel unterrühren. Achtung: Soße darf dabei nicht kochen, sondern sollte nur heiß sein!

Eigelb & Sahne

Für helle Soßen geeignet. Dazu Eigelb und etwas Sahne verrühren und diese Mischung langsam in den Fond einrühren. So lange kräftig rühren bis die Soße sämig ist. Achtung: Soße nun auf keinen Fall mehr aufkochen!

Pumpernickel & Lebkuchen

Für dunkle Soßen geeignet. Diese Methode wird vor allem bei der Zubereitung von Sauerbraten angewendet. Dazu werden Pumpernickel oder auch Lebkuchen ganz fein zerbröselt und zum Fleischsaft gegeben. Dann einrühren und mit einköcheln lassen.

Soßenbinder
Natürlich können auch Fertigprodukte benutzt werden, wie Soßenbinder oder Fertigsoßen. Letzteres enthält aber meistens Geschmacksverstärker (Glutamat), weshalb ich Euch die Fertigsoßen von Maggi, Knorr & Co. nicht unbedingt empfehlen würde.