Rezept Vitello Tonnato

abgelegt im Archiv Fleisch am 10.07.08

Photo courtesy of iStockphoto, Marcelo Wain

Neben dem Carpaccio vom Rind ist Vitello Tonnato eines meiner Lieblingsvorspeisen beim Italiener.

Am besten fragt ihr gleich beim Einkauf euren Metzger ob er euch das Kalbfleisch zu einem kleinen Paket zusammenbindet. Dann habt ihr euch einen Arbeitsgang gespart.

Zutaten Vitello Tonnato:
400 g. Kalbsbraten (Nuß oder Frikandeau)
3/4 L Weißwein
1 Staudensellerie
1 Möhre
1 kleine Zwiebel, grob geschnitten
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
7 oz. Thunfisch
6 Sardellenfilets
2 eigelb, gekocht
2 Limonen, 1 squeezed, 1 thinly sliced
200-250 ml. Olivenöl
2 TL Kapern
1 TL Weißweinessig

Zubereitung Vitello Tonnato:
Das Kalbfleisch fest mit Küchengarn umwickeln (oder in ein Mulltuch geben und umwickeln) und über Nacht in Weißwein (mit Staudensellerie, Möhren, Zwiebeln, Nelken und Lorbeerblatt) marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, und in einen Bräter geben. Die Marinade mit dem Gemüse über das Fleisch geben, und soviel Wasser zugießen, daß das Fleisch knapp bedeckt ist.

Das Kalbfleisch bei geringer Hitze ca. 1 Stunde gar ziehen lassen und anschliessend im Sud abkühlen lassen. Das Kalbfleisch abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden.

Thunfisch abtropfen lassen und in einen Mixbecher geben. Sardellenfilets, Kapern, gekochtes Eigelb, Saft von einer Limone und Weinessig zugeben - alles im Mixer fein pürieren. Nun noch einige Esslöffel von dem Kalbssud und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer sämigen Sauce verquirlen.

Kalbfleisch in dünne Scheiben aufschneiden und auf einer dekorativen Platte anrichten. Die Kalbfleischscheiben gleichmäßig mit Thunfischsauce bedecken und ca. 1-2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Kalbfleisch mit 1EL Kapern und fein geschnittenen Zitronen-oder Limonenscheiben garnieren.

Getränkeempfehlung:
Ein trockener Soave aus Venetien!