Veronika, der Spargel wächst…

abgelegt im Archiv Küchen-ABC am 11.05.09

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Mitten in der Spargelsaison möchte ich es natürlich nicht verpassen Euch bei Blogkoch.de ein paar gute Tipps mitzugeben. Das "Königliche Gemüse" wird von Ende April bis zum 24. Juni (Johanni) in Deutschland geerntet und ist nicht nur bei den Deutschen äußerst beliebt. Doch der Kauf und auch die Zubereitung sind nicht immer so einfach zu bewältigen, wie sich das manch einer so vorstellt. Daher nun eine kurze Einführung zum Spargel.

Was muss ich beim Kauf beachten?

Der Spargel sollte unbedingt frisch sein! Die Frische des Spargels ist ganz einfach zu erkennen: die Spitzen müssen fest geschlossen sein und die Spargelenden dürfen auf keinen Fall bräunlich, hohl oder ausgetrocknet sein. Schlägt man zwei Stangen Spargel gegeneinander, sollte zudem ein heller Ton erklingen - dann kann man sicher sein: der Spargel ist frisch.

Zudem gibt es verschiedene Handelsklassen. Hier ein Überblick:

Weißer & violetter Spargel

EU-Klasse Extra:
12 mm Mindest-Durchmesser, Stangen gerade, Köpfe fest geschlossen, nur sehr wenig Rost, nicht holzig, keine gespaltenen oder hohlen Stangen.

EU-Klasse HK I:
10 mm Mindest-Durchmesser, Stangen gut geformt, nur leicht gebogen, Köpfe fest geschlossen, eine leichte Verfärbung der Stangen ist zulässig, wenig Rost.

EU-Klasse HK II:
8 mm Mindest-Durchmesser, Stangen weniger gut geformt, Köpfe weniger fest geschlossen, eine etwas stärkere Verfärbung und Rost sind zulässig, Spargel darf leicht holzig sein.

Grüner Spargel

EU-Klasse Extra: 10 mm Mindest-Durchmesser
EU-Klasse HK I: 6 mm Mindest-Durchmesser
EU-Klasse HK II: 6 mm Mindest-Durchmesser

Wie bewahre ich Spargel am besten auf?

Weißer Spargel hält sich im Kühlschrank gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt zwei bis drei Tage frisch. Der grüne Spargel hingegen sollte aufrecht, in Wasser stehend gelagert werden.

Wie schäle ich den Spargel richtig?

Zuerst einmal muss der weiße Spargel gewaschen werden. Erst dann geht es ans Schälen. Nehmt dazu einen am besten einen Kartoffel-, Gemüse- oder auch speziellen Spargelschäler zur Hand. Dann nehmt den Spargel vorsichtig am Kopf und schält von oben bis zum Schnittende gleichmäßig die obere, holzige Schicht des Spargels weg. Der Kopf wird dabei natürlich nicht miteinbezogen! Nun müssen nur noch die Enden abgeschnitten werden. Je nach Frische des Spargels sind das 2 bis 5 Zentimeter, die Ihr entfernen müsst. Der grüne Spargel hingegen wird gewaschen und nur zum Schnittende hin sparsam geschält.

EU-Klasse Extra: 25 - 28 Prozent Schälverlust
EU-Klasse HK I: 28 - 30 Prozent Schälverlust
EU-Klasse HK II: 30 - 35 Prozent Schälverlust

Wie koche ich Spargel?

Weißer Spargel wird in kochendem Salzwasser mit einer Brise Zucker und Salz, sowie einem Spritzer Zitronensaft zubereitet. Nach 15 bis 20 Minuten ist er gar. Garprobe: stecht mit einem Küchenmesser oder einer Gabel in eines der Spargelenden - dieses sollte weich sein, aber dennoch etwas Widerstand bieten.

Grünspargel wird auf dieselbe Art und Weise zubereitet, braucht aber nur etwa 10-15 Minuten um gar werden.